探访古法制作冬腌菜：号称脚越臭踩出来的越香，现在多穿雨靴踩制

蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。为此，国家卫生健康委专门发布了《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)，该标准于2022年3月7日正式实施。
用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程中，很容易对腌菜食品造成污染，进而导致食源性致病菌的含量超标。刘志鑫律师认为，“脚臭”中的微生物可以促进发酵的说法缺乏相应的实证依据。
另外按照《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》（下称“管理规定”），食品小作坊生产经营需向当地市场监管部门登记，其食品类别实行负面清单管理。如果腌菜制品不属于浙江省当地政府禁止食品小作坊生产经营的类别，就可以上市销售。
2017年4月，浙江省食品药品监督管理局印发“三小”（食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩）禁止生产经营食品目录，也即开列生产经营“负面清单”，明确品种限制要求。记者注意到，其中食品小作坊禁止生产加工的食品包括：（一）乳制品、罐头、果冻；（二）保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品；（三）其他专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。也就是说，其中并未包含冬腌菜。
对于相关监管问题，杭州市市场监督管理局食品生产监督管理处一位工作人员向红星新闻表示，“杭州老百姓脚踩的（冬腌菜）在当地属于普遍现象，属于传统工艺的一种做法。不是说传统工艺一定不能做，也不是说传统工艺生产出来的一定是不合格的，如果是企业规模化生产，有标准的，符合标准才能流向市场。”该工作人员表示，央视3·15晚会曝光湖南“土坑酸菜”后，全国各地涉及到的原材料都进行了检查，如果发现不合格的产品都会依法查处。
该工作人员还称，家庭生产和工业化生产有所不同，如果发现流向市场的冬腌菜有违规添加食品添加剂或其他问题，可以随时向监管部门反映。家庭生产可以按照传统做法来做。
而按照上述“管理规定”，如果食品小作坊生产经营的腌菜制品不符合食品安全标准有关限量规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处三千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，并处一万元以上十万元以下罚款。除行政法律责任外，还可能承担消费者的民事赔偿责任。
但是，如果达到生产、销售不符合食品安全标准的食品罪（或生产、销售有毒有害食品罪）的立案标准，则需承担刑事法律责任。
“在学习古法食品加工工艺的过程中，应遵守国家现行食品安全法规标准的相关规定，否则产品将可能面临违法而无法继续销售，也就事与愿违了。” 刘志鑫律师说。