老字号猪油豆沙月饼重出江湖：淡出十年，咀嚼中味蕾记忆回涌

你知道广式月饼经典的“四大金刚”是什么吗？你知道为了让消声十余年的猪油豆沙月饼重出江湖，老字号大厨们，需要多大勇气吗？
8月22日，澎湃新闻记者在南京东路上老字号新雅粤菜馆看到，和以往各种“奇门”月饼馅相比，今年，老字号将猪油、桂花、陈皮做进月饼。“看着都是平常的东西，但是特别考究用料和配比。加上是挑战经典，事实上，压力比推出一款全新的月饼要大。”新雅粤菜馆行政总厨、有着50余年制饼经验的国际烹饪大师黄任康告诉澎湃新闻记者。

广式月饼“四大金刚”。本文图片 受访者供图消声十余年的桂花猪油豆沙月饼重出江湖
在广式月饼中，椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款月饼，被人们亲切地称为“四大金刚”，长居热销榜不下。
玫瑰豆沙月饼，作为四大金刚中的“翘楚”，其自成一派的豆沙制作工艺，是其独门秘笈。

新雅玫瑰豆沙月饼。 新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴介绍，新雅豆沙月饼，选用海门大红袍优质红豆，皮薄，颗粒大，淀粉含量高，是制作豆沙的上好原料。在拥有二十年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺，乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙就此诞生。
豆沙基底已备好，接下来，就是如何挖掘豆沙月饼更多的可能性。

新雅大厨演示月饼制作过程黄任康想到了猪油豆沙月饼。“提到猪油，现在的年轻人可能没什么概念。但是老食客知道，猪肉豆沙月饼，很长一段时间，是月饼销售的‘当家花旦’。”黄任康告诉澎湃新闻记者，猪肉有其特有的香醇，当然，如果按老工艺制作，在存放上也可能容易凝结。这些年，随着物资的丰富，猪油豆沙月饼已淡出市场十余年。这一次，他们决定让猪油豆沙月饼重出江湖，当然，配料和制作工艺上，必须改良。
比如，猪油的熬制上，他们反复实验，选用最好的大排膘，精心熬煮提炼出的猪油，香味纯正，又不至太过肥腻，最后辅以桂花。细腻的豆沙在咀嚼中，散发出与众不同的香味，猪油成为其美味之源，最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌，让人似乎抓住了曾经留于味蕾记忆中的某个点，却又在不断地回味中增加新的味觉。

桂花猪油豆沙和陈皮豆沙月饼减油减糖解腻成月饼大势所趋
另一款陈皮豆沙月饼，也是传统经典的创新。徐虎兴介绍，如今的月饼，不管馅料怎么创新，减油减糖是大势所趋。月饼怎么做到美味又没负担，就很重要。所以，这次，他们选用新会十年陈皮，分两次加入。
第一次，陈皮与豆沙一起煮至酥烂，使之入味。
第二次，豆沙馅料成型时，再加入陈皮，增加香气与咀嚼的颗粒感。“陈皮用得好，可以提味，用得不好，就容易发苦。这也是我们选这款10年陈皮的原因，要保障品质。”徐虎兴说道。
此外，苏式月饼方面，现烤鲜肉月饼已“出街“。酥皮整整12层，层层薄脆如翼的，每一层都是由拥有十五年经验的师傅手工制成。

苏式。藤椒鱼鲜肉月饼今年，除去当家鲜肉月饼，“网红”腌笃鲜月饼、蟹粉月饼，浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓也被巧妙地组合在了一起。其中还加入了芸豆这位“好事不留名”的得力助手。芸豆烧制后研磨成粉，稍加调味后，清新的口感与芝士蔓越莓相融，形成意料之外却唇齿留香的芝士蔓越莓月饼。