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过年谈吃 | 灌香肠,做腊肉,“熏”出来的川渝年味

川渝地区,或曰巴蜀,说到过年,家家户户忙活的第一件要事,必然是灌香肠,做腊肉。这是最浓郁的年味。
做香肠腊肉,这些年来也经历了一个事事亲力亲为,到如今一切皆可代工的过程。
我记得小时候,为了吃上这一口,妈妈从头到尾会忙足大半个月:挑选上好的前夹猪肉切成丁,用家传的配方腌好;将肠衣刮得透明如蝉翼,用一个铁筒或竹筒将其撑开把肉灌进去,再用粗棉线一节一节地拴好;然后点燃柏树枝,熏出香肠腊肉独特的迷人香味。最后,挂在通风处吹个十来天,就可以吃了。

柏树枝,是制作地道香肠腊肉的灵魂辅材   本文图片均为作者 周敏 图

柏树枝,是制作地道香肠腊肉的灵魂辅材   本文图片均为作者 周敏 图如今,一来城市里不再允许熏肉污染空气,二来很多肉摊贩也提供代灌代熏的一条龙服务,做香肠变得方便了许多。供应腌腊制品的品牌也非常多,每年一到腊月,超市里都会辟出专区供顾客挑选。但是,很多家庭仍然会选择“自制”,并非因为价格更便宜,更享受的还是亲自挑选的乐趣,口味的定制以及觉得更放心吧。

猪肉摊大多提供代灌代熏的一条龙服务

猪肉摊大多提供代灌代熏的一条龙服务

香肠代加工是菜市场年底的一宗大业务

香肠代加工是菜市场年底的一宗大业务香肠通常有三种口味:川味、麻辣与广味。
很多外地人以为川味就是麻辣,这是很大的误解。事实上,川菜使用辣椒是从明末清初辣椒从美洲引进中国以后才开始的,在川菜漫长的发展史上时间很短。即便是在整个川菜菜系中,呈麻、辣味的菜品也只有四分之一左右。真正的川味香肠,花椒与辣椒只放少许,吃起来是咸鲜中略带回甜,非常香。

左为广味香肠,右为川味香肠,真正的川味香肠,麻辣味其实很淡。

左为广味香肠,右为川味香肠,真正的川味香肠,麻辣味其实很淡。腌腊系列产品很多。除了最主流的香肠与腊肉,你大可按自己的喜好来定做,比如腊猪头、腊心舌等。重庆地区还特别偏爱吃腊排骨与腊猪蹄,拿来和着萝卜干、干豇豆或海带等炖汤,味道格外香浓鲜美。

重庆人特别偏爱的腊排骨与腊猪蹄

重庆人特别偏爱的腊排骨与腊猪蹄在我的老家四川郫县,外婆家还会做一味特别的年菜,叫做“爆烟子肉”。
其实这算是腊肉的一个变种,前面的腌制工序跟做腊肉差不多,只是腌好后直接挂在灶前,利用农村做饭时的土灶柴火直接“秋”(秋是川渝方言,就是熏的意思。日常生活里,我们都说“秋腊肉”,而不说熏腊肉)一天就可以吃了。
跟腊肉相比,爆烟子肉吃起来更柔软鲜甜,香极了,每次吃我都会多吃一碗饭;但这种肉保质期短,是真正的限量版。
酱肉也是很多家庭过年的标配,虽然通常感觉它像个陪房。这个胜在做法简单:五花肉抹上现成的酱肉调料腌一周,每天翻一次,再挂起来风干十天就好了。

五花肉抹上现成的酱肉调料腌一周,每天翻一次,再挂起来风干十天就好了。

五花肉抹上现成的酱肉调料腌一周,每天翻一次,再挂起来风干十天就好了。

酱肉是懒人的好选择,制作相当简单

酱肉是懒人的好选择,制作相当简单对很多去了外地定居的川渝人来说,香肠腊肉,是过年时最浓的乡愁。这时,收到一箱来自家乡的、家人朋友亲手做的腌腊制品,就是不能回乡过年的最好慰藉了。
除了香肠腊肉,“三蒸九扣”也是过年少不了的。在川菜里,专门给了寻常的蒸菜这个大名,足见我们对蒸菜的热爱。在中国烹饪大师张正雄老师编著的《中式烹调师川菜技术鉴定教材》里,是这样介绍它的:“‘三蒸九扣’在四川的影响极广,红白喜事离不了它,逢年过节也少不了它,是四川人食俗爱好的重要组成部分,与四川人有着不解之缘。”
“三蒸九扣”这个名字,很形象地展现了蒸菜的吃法。不管是最受欢迎的烧白、粉蒸肉或粉蒸排骨,还是老人家偏爱的夹沙肉(也叫甜烧白),蒸的时候都是原碗上笼,碗下面用土豆、红薯、芋头或新鲜的青豆打底,肉放在上面,合成一碗大火蒸上两三个小时。
吃的时候,取个盘子,直接将碗反扣过来,热气腾腾,油汁红亮,肉经过了长时间的蒸制,入口即化,脂肪也大多分解而并不油腻,食之胃口大开。“九”,则是表示蒸菜种类极丰富的意思。
蒸菜的最大好处是可以提前做好,减少了大年三十年操办夜饭时的工作量。另外,在妈妈等老一辈人那里,还保留下来一个传统习俗:大年初一二不动刀,据说这样才可以避免在新的一年里辛苦劳作。此时,只需简单加热一下的蒸菜,就是最好的选择之一了。

粉蒸牛肉。蒸菜也是川渝年菜的重头戏。

粉蒸牛肉。蒸菜也是川渝年菜的重头戏。不管如今的人们如何讲究健康饮食,但在年夜饭这一顿,却是必须要丰盛的:鸡鸭鱼肉,缺一不可,还要讲究个好彩头,寄寓对来年的美好期待。
一顿典型的年夜饭,也是最能充分体现川菜之真正特色的:“清鲜淳浓,麻辣辛香;一菜一格,百菜百味”。下面这些菜,都是我从小到大,大年三十年夜饭桌上常吃的,随便说几个:
红烧鱼:这是必备的,而且必须用鲤鱼,寓意“年年有余”,“鲤鱼跃龙门”。
凉拌鸡:鸡得用土鸡,即农村散养的跑山鸡或走地鸡,肉质才有嚼劲,而且最好是幼龄的公鸡,吃起来才鲜嫩。若用肉鸡,这一道菜就滋味全无了。川渝风俗,鸡爪寓意“善刨食”,象征来年会发财。
泡椒鸡杂:川渝地区,家家厨房里都少不了若干个泡菜坛子,随手捞一小碟泡姜泡海椒,加一把新鲜蒜苗急火快炒,就是一道风味绝佳的下酒菜。鸭杂也可以,做法一样。
肉丸子:不用多说,代表“团团圆圆”。有多种吃法:直接煮丸子汤,清蒸狮子头,或加糯米合蒸,则叫“珍珠丸子”。
酥肉汤:这个也是可以提前做好的。与棒菜合煮,乃是绝配。
回锅肉:“四川家常第一菜”,此时必须有排面!
跟北方相比,大西南地区冬天的一大福利是新鲜蔬菜供应充足,而且种类非常多。“天府之国”,一年里无霜期长达三百天,加上降雨充沛,土地湿润,故而冬天反倒是蔬菜出产的旺季。
卖菜的小摊贩通常大年三十前就歇业了,早的也要过了大年初五才重新开张,所以,采买蔬菜也是年前的一件要务。耐储藏的红萝卜、白萝卜、莲藕、土豆可以多买点,新鲜的叶菜如紫菜苔、白菜苔、冬苋菜、莲花白、菠菜、茼蒿、小白菜、莴笋等,每种也要买上一些,以保证大鱼大肉的同时,每天都能摄入充足的维生素。

紫菜苔

紫菜苔

白萝卜

白萝卜特别要提一下的是儿菜。这种蔬菜长相十分清奇,粗短的茎干上,团团长出一根根的小胖芽,看上去就像一个妈妈带着多个儿子一样。这是川渝地区的特产蔬菜,去年疫情期间,成都给武汉送去了几车儿菜,结果武汉人民不知道怎么吃,这事还上了新闻,搞得儿菜也在全国人民面前出了一回风头。
儿菜口感细嫩,口味清甜,吃法也多样。最常见的就是白水煮,最解油腻。也可以炒腊肉或凉拌,都好吃。
在川渝游子的心中,儿菜也是乡愁的味道。每次看到我分享儿菜,去了广东的老同学都会说在当地吃不到,想家了。
有一天,我居然看到一位移居巴塞罗那的重庆朋友晒出她做的儿菜,很惊讶在欧洲怎么会吃得到,一问才知,原来是那边的华人同胞自己种的,一棵要卖5欧元。她笑曰,“虽然肉疼,但整个厨房都弥漫着家乡的味道,真好”。

儿菜

儿菜

白水煮儿菜,在吃多了大鱼大肉的春节特别受欢迎。

白水煮儿菜,在吃多了大鱼大肉的春节特别受欢迎。折耳根就更是西南特色菜了。这种野菜在植物学上的正名叫蕺菜,也叫鱼腥草,气味特殊,在川渝一带,凉拌折耳根几乎是餐馆的标配,非常受欢迎,开胃解腻,下酒下饭,都极好。这个时节,野生折耳根刚冒出白嫩的新芽,去郊野就能采到,最是好吃,菜市场上也大量供应栽培的。

折耳根,在植物学上的正名叫蕺菜,也叫鱼腥草

折耳根,在植物学上的正名叫蕺菜,也叫鱼腥草此外,春节的水果供应也是相当丰盛的:奉节脐橙,甜蜜蜜的甘蔗,新鲜上市的草莓,寓意美好的柚子,各种柑橘,应有尽有。

“橘柚秋黄,川地胜事也。”重庆本土出产的春节脐橙。

“橘柚秋黄,川地胜事也。”重庆本土出产的春节脐橙。聊了这么多吃的,其实我觉得,过年最美的滋味并不是除夕餐桌上那顿异常丰盛的饭菜,而是在精心准备这一顿饭的过程中,看着新年一天比一天更近了,远方思念的家人正在归来。

总把新桃换旧符

总把新桃换旧符就像前段时间大热的动画电影《心灵奇旅》告诉我们的那样,最有滋味的生活,并不是热切盼望的目标实现那一刻,而是满怀期待地投入当下的每一天。当我们开始动手为过新年作准备的时候,年味就漫溢开来了三段式止水螺杆

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