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“小饭菜”、“单人座”,新冠疫情引爆个性化餐饮需求 雅斯特酒店

“我们能战斗3个月到半年。眉州东坡即使死掉了,也是一名烈士。”这是今年年初,眉州东坡酒楼创始人、董事长王刚说的最悲壮的一句话。
今年1月,突如其来的新冠肺炎疫情,让眉州东坡酒楼单月损失近1亿元。11144桌退订单,几千万元的春节食材库存无法处理……而王刚“宁愿战死商场,也不坐等结果”:开辟“战地食堂”、平价菜店,“眉州东坡菜场小程序”上线,研发由超市到餐桌的方便菜系;全员餐饮直播、店长带货;将中央厨房的成品、半成品和食材直接卖到商业超市……
眉州东坡在逆境中的转型经历,被写入了《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2020)》(以下简称“报告”)。近日,在昆明学院举行的报告首发仪式上,世界中餐业联合会常务副会长邢颖说,新冠肺炎疫情对近年来发展势头良好的餐饮产业造成了严重冲击,希望报告对重塑行业信心、理清发展思路有所助益。
餐饮业成为大学生创业的热门行业
在蓝皮书执行主编、云南普洱学院副院长于干千看来,“餐饮消费对消费增长的压舱石作用明显”。他说,“城市商业融合创新发展、商业街改造升级,城乡夜经济发展、全域旅游发展,餐饮业都成为重要业态,引领着消费经济的发展。”
“由于餐饮创业门槛低,其个性化、年轻化的发展趋势,越来越成为吸引大学生创业的热门行业。”于干千说。
值得关注的是,作为一个典型的劳动密集服务行业,餐饮业为社会低收入群体、弱势群体、来自农村的青年劳动力和女性劳动力提供了大量就业机会,对稳定就业发挥了重要作用。
据报告估算,2019年,在餐饮业的就业人数近700万人,餐饮业全产业就业人数超过2600万人。如果加上外卖、快递、流动、饮食摊贩、农家乐等,提供餐饮服务的实际就业人数估计超过了3000万。
除直接就业贡献外,餐饮业还带动围绕其发展的农业、食品加工业、餐饮、设备、制造业、餐饮信息服务业等产业的间接就业。
同时,餐饮业在实施精准扶贫战略中成效明显。报告指出,餐饮业连接着农田和餐桌,拥有超2万亿元的食材需求和超4万亿元的餐饮消费市场。农家乐、农村种植养殖及食品加工等,也为农村贫困劳动力提供了就业机会。
外卖平台织就一张应急保障网
今年2月,一名在武汉的快递小哥说:“只要我还在送货,这个城市就是活的。”
新冠肺炎疫情爆发以来,各城市的快递小哥成了大家“最亲切的陌生人”,也是人们离不开的“首席社区采购员”。“在抗击疫情当中,由外卖平台组织起来的这张商户-消费者-运力网,不仅仅是一张生活服务网,更是一张应急保障网。”参与报告撰写的中国社科院财经战略研究所主任赵京桥说,“从国际经验看,灾难频发的国家普遍将便利店零售网络纳入国家应急保障体系当中。”
报告显示,2019年,餐饮门店快速上线,线上门店扩大了餐饮门店的服务半径,延长了消费时间,推动了在线外卖业务的快速发展。2019年在线外卖交易额已经超过6000亿元,增速超过30%,远高于餐饮业的平均增速。在线外卖用户超过4.2亿,是餐饮门店的重要利润增长点。
报告指出,2020年春节以来,“全民宅家云购物”促进了商贸零售和生活服务的新业态,“万物皆可送”的本地及时配送网络,为消费模式的转变提供了保障。饿了么平台数据显示,疫情期间,仍有供给能力的餐饮商户外卖收入占总收入的60%-70%,是平日的5-6倍;饿了么、盒马鲜生的网上订单均较上年同期增加200%以上。
报告称,网购人群中,95后是外卖奶茶、夜宵主力军;80后主要光顾线上商超,采购日用品;50岁以上的中老年群体订单量和购买频率显著提升。
餐饮业变革面临新浪潮
网购餐饮消费的上升映射了线下餐饮业的困窘。
报告中写到,餐饮业的良好增长势头在全国公共卫生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春节的旺季,导致大批的餐饮企业无法正常运营,许多餐饮企业没有坚持的本钱,根据天眼查方面提供的信息,截至5月25日,2020年餐饮行业新增注销、吊销的企业超过15万家。此外,餐饮全产业也受到了巨大的冲击,包括食材种植养殖、调味料生产、食品加工等供应链市场,以及与餐饮业相关的服务和设备制造市场。
报告显示,2020年第一季度,全国实现餐饮收入6026.3亿元,同比下降44.3%。3月,疫情虽然得到有效控制,但餐饮收入的下滑速度进一步扩大到46.8%,超过了1月、2月的下滑速度。报告称,“在全球疫情进一步恶化,国内没有相应消费刺激的情形下,预计2020年全年餐饮业增速将达历史‘冰点’。”
分析餐饮业没有出现“报复性消费”的现象,中国社会科学评价研究院院长荆林波说,餐饮消费不同于其他消费,每个人都受限于自己的消化能力,特别是人们越来越关注饮食健康,暴饮暴食的现象越来越少,及时性、无法储存性,以及餐饮消费有赖于居民收入的持续增长等特性,决定了餐饮的爆炸式增长不容易实现。同时,常态化防疫措施将影响餐饮消费。比如分餐制,推广公勺公筷等,都给就餐的消费者和餐饮经营者带来挑战。此外,经过几个月的“宅家经济”,有的人开始适应并享受“宅的好处”,在线消费习惯养成,线上消费需求日趋多样化。
对此,报告指出,“疫情引爆了个性化餐饮的需求,餐饮业变革面临着新浪潮。”疫情暴发使得消费者在就餐环境、菜品质量、外卖配送、服务模式等方面有了新需求。比如,因单身人口数量的递增而产生的“一人食”经济,在疫情下进一步创新,“一人一桌”“间隔一米”“独立单人餐位”等形式的堂食服务不断涌现,餐饮业在就餐便捷性、菜品设计灵活性等方面不断尝试,“小店铺”“小饭菜”“小套餐”“单人座”以及其他新型餐饮服务模式将陆续出现。生存和发展将倒逼餐饮企业必须迅速适应经济数字化进程,特别是食材来源、生产方式、餐饮网点布局,以及业态和商业模式4个方面,将引发餐饮业的深刻变革。
“民以食为天,此次疫情使政府和民众对餐饮业产业安全有了深刻认识,将餐饮业纳入公共健康体系建设和应急体系建设,必将有力推进餐饮业的高质量发展。”昆明学院校长丁文丽介绍,昆明学院已连续3年参与《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告》的编撰工作。与往年不同,今年的报告着重分析了新冠肺炎疫情对餐饮产业造成的影响,从产业政策、餐饮企业运营、数字化建设、食品安全等多个角度提出建议。

原创文章,作者:浩宇科技,如若转载,请注明出处:https://www.86376.net/gedi/23932.html

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